Chanterelles à la Stroganov

Un grand classique de la cuisine cuite traditionnelle reçoit une mise-à-jour crue et vivante! Et savoureusement en plus!

Inspiration : Cherie Soria/Carmella

 

Ingrédients :

- 1/4 tasse de chanterelles séchées (pourrait être un autre champignon séché)
- 3/4 tasse d'eau pure

 

Champignons marinés

- 1 1/2 tasses de champignonsnterelles fraîches, tranchées minces*
- 1 c. à soupe d'échalotes françaises, émincées
- 3/4 c. à soupe d'huile d'olive
- 1/2 c. à thé d'huile de truffe (facultatif, peut être d'autre huile d'olive ou une huile de noix)
- 3/4 c. à thé de shoyu
- 1/2 gousse d'ail, dégermée et écrasée

* Peuvent être des portobellos, des criminis, ou tout autre champignons sauvages ou de culture.

Zuguinis

- 2 moyens zucchinis
- 2 pincées de sel marin

 

Sauce crémeuse

- 1/2 tasse de noix de Brésil, trempées
- 1 tasse de zucchini
- 1/2 tasse d'eau de trempage des chanterelles
- 1 c. à table de miso foncé
- 1 c. à thé de levure alimentaire
- 1 pincée de paprika hongrois
- 1/2 gousse d'ail, dégermée et écrasée
- 1 pincée de sel marin, au goût
- poivre du moulin, au goût

 

Préparation :

Commencer par tremper les chanterelles séchées dans l'eau, environ une heure, pour les ramollir.

Champignons marinés

Mélanger ensemble les échalotes françaises,  les huiles, le shoyu et l'ail, dans un grand bol. Ajouter les champignons et bien les enrober de la marinade. Laisser mariner une demie heure environ.

Zuguinis

Peler les zucchinis pour une présentation plus uniforme, ou si la peau est épaisse ou abîmée. Autrement, laisser la pelure pour un joli contraste de couleur. Passer les zucchinis sur la mandoline et les couper en fines juliennes, sur le sens de la longueur. Déposer les zuguinis obtenus dans un grand bol et saupoudrer de sel marin. Mélanger délicatement et laisser dégorger une demie heure environ. Cela ramollira les zuguinis, leur donnant une texture plus près de celle des pâtes alimentaires.

Éponger délicatement les zuguinis afin de retirer l'eau excédentaire.

Sauce crémeuse

Retirer les chanterelles réhydratées de leur eau de trempage. Réserver séparément (conserver l'eau de trempage).

Mettre les noix de Brésil et 1/2 tasse d'eau de trempage des chanterelles dans la carafe d'un mélangeur. Réduire en crème lisse. (Si vous utilisez une autre noix, il faudra fort probablement filtrer cette crème et n'utiliser que le liquide, et non la pulpe.)

Drainer les champignons marinés. Mettre le tiers de ces champignons dans la carafe du mélangeur avec environ la moitié de la crème, toutes les chanterelles réhydratées, le zucchini, le miso, la levure alimentaire, le paprika et l'ail. Réduire en crème lisse. Assaisonner au goût de sel marin et de poivre du moulin. Ajouter le reste de la crème et incorporer très brièvement.

Assemblage :

Mélanger délicatement les zuguinis avec la Sauce crémeuse. Déposer le tout dans un grand plat peu profond (qui peut entrer dans votre déshydrateur). Ajouter le reste des champignons marinés. Déshydrater une heure ou deux.

Servir au sortir du déshydrateur, encore tiède. Garnir de quelques pousses de tournesol, de poivre frais moulin et de persil frais haché fin.

Bises russes,

Mise à jour le Jeudi, 30 Décembre 2010 12:15