Les bénéfices de tremper les noix et les graines

amandes trempéesUne semence (noix, graine, grain céréalier, légumineuse, etc.) est conçue de telle façon à ne croître que lorsque les conditions appropriées sont réunies. Afin de protéger encore plus la future plante, ces semences, noix et graines disposent d'une gamme de protections chimiques, sous forme de substances toxiques (pour éviter d'être mangées) et d'inhibiteurs (pour éviter la germination) de diverses sortes. Pour ne pas nuire à la jeune plantule, dès que les conditions favorables pour sa croissance sont réunies, ces substances protectrices doivent être, et sont, éliminées.

En simplifiant le processus pour mieux en comprendre l'essentiel, lorsqu'il pleut, une graine (ou une noix) absorbe de l'eau. Cette eau déclenche plusieurs réactions à l'intérieur de la noix/graine, certaines ayant pour but de lancer la croissance, d'autres ayant pour but d'éliminer les substances toxiques et les divers inhibiteurs.

Lorsque nous trempons nos noix et nos graines, nous imitons ce processus naturel. Les inhibiteurs nutritionnels et les anti-nutriments sont donc éliminés, ou à tout le moins minimisés, par le trempage. Parmi les substances lessivées par le trempage, mentionnons les phytates, les polyphénols (dont les tannins), les « goitrogènes » et les inhibiteurs d'enzymes.

Qu'est-ce qu'un phytate?

Les plantes stockent le phosphore dans leurs tissus principalement sous forme de phytates. Sous cette forme non traitée, les phytates sont indigestes. On les retrouve surtout dans les enveloppes des grains céréaliers et dans celles de presque tout ce qui peut être appelé « graine » (comme dans le son de blé, par exemple). Au niveau de l'intestin, les phytates peuvent se combiner avec d'autres nutriments, comme le calcium, le cuivre, le fer, le magnésium ou le zinc, et ainsi en bloquer l'absorption. Ce qui explique qu'une alimentation qui contient de bonnes quantités de grains céréaliers non traités (ni cuits, ni fermentés, ni trempés, ni germés) peut mener à plusieurs carences minérales, déminéralisant les os dans le processus. Il est commun, de nos jours, de consommer de grandes quantités de son (fibre brute extraite de l'enveloppe de certains végétaux), dans le but avoué d'accélérer le transit intestinal, et qui est en effet le cas, du moins pour un temps. Sachant que les phytates s'y retrouvent en plus grande concentration, nous comprenons plus facilement comment cette pratique en vogue peut, à la longue, être irritante pour la muqueuse intestinale, produire des réactions du style colon irritable (ou autre), et contribuer aux carences alimentaires.

Qu'est-ce qu'un polyphénol?

Les polyphénols sont un grand groupe de composés chimiques, dont un représentant que nous connaissons bien est le tannin. Ce dernier est astringent et amer. Il se combine et précipite les protéines végétales et autres composés comme les acides aminés et les alcaloïdes. [« Précipiter » veut dire séparer une substance dissoute de son milieu liquide, en la rendant solide.] On pense aussi que les tannins nuisent à l'action des enzymes digestives en général (qui sont des protéines). Par contre, il faut tout de même le mentionner, les tannins possèdent certaines caractéristiques qui les rendent désirables au niveau alimentaire. Par exemple, dans le thé: les polyphénols qui s'y retrouvent ont été prouvés comme étant anti-cancérigènes. On leur a aussi découvert des propriétés antioxydantes, anti-microbiennes, anti-virales et anti-mutagènes. Ils accélèreraient la coagulation, réduiraient la pression artérielle, seraient hypolipidiants [réduisent la quantité de gras dans le sang.], et moduleraient la réponse immunitaire. Par contre, ils induiraient une nécrose hépatique. La dose et la sorte de tannin en question détermine largement son activité physiologique. Notre salive contient des protéines riches en proline, qui rendent inactifs les tannins. D'où l'importance de bien mastiquer.

Qu'est-ce qu'un goitrogène?

Les goitrogènes affectent la fonction de la glande thyroïde, en nuisant à l'absorption de l'iode. Le résultat est une glande thyroïdienne élargie, connue sous le nom de goitre. Contrairement à ce qu'on peut croire, les aliments eux-mêmes ne sont pas goitrogènes, dans le sens où leur consommation serait la cause du goitre. En fait, la plupart des aliments reconnus pour être goitrogènes (famille des crucifères: brocoli, chou, chou frisé, chou fleur; soja) ne nuisent en rien à la fonction thyroïdienne chez les personnes en santé et ce, même s'ils sont consommés quotidiennement. La plus commune cause du fameux goitre serait la déficience en iode. Tout simplement. Une déficience en sélénium peut venir aggraver une presque-déficience en iode et ainsi, causer un goitre.

Qu'est-ce qu'un inhibiteur d'enzymes?

Il existe toutes sortes d'enzymes et dans les végétaux, et dans le corps humain. Les enzymes digestives, par exemple, aident à fractionner les aliments en leurs éléments constituants, rendant leur assimilation et leur utilisation possible. Les inhibiteurs d'enzymes, quant à eux, déforment, s'approprient ou dénaturent les sites actifs d'une enzyme, rendant celle-ci, inutilisable. Ils peuvent aussi se lier à une enzyme, ce qui empêcherait toute réaction chimique subséquente. Les graines non trempées des plantes possèdent, pour la plupart, divers inhibiteurs d'enzymes, les rendant soit totalement impropres à la consommation, soit légèrement toxiques ou irritantes.

Pourquoi tremper les noix et les graines?

Il existe toute une panoplie d'excellentes raisons de prendre le temps de tremper nos noix et nos graines lorsque nous les consommons crues. En voici quelques-unes:

  • Réduire la teneur en phytates, tannins et « goitrogènes »
  • Neutraliser ou lessiver les inhibiteurs d'enzymes
  • Produire des enzymes bénéfiques
  • Faciliter l'absorption des protéines, des glucides et des lipides contenus dans la graine/noix
  • Augmenter la teneur en vitamines (surtout, vitamines B) et en minéraux
  • Accroître la quantité et la qualité des phytonutriments présents
  • Rendre la digestion plus facile

Le trempage permet aux enzymes présentes dans les noix/graines d'entrer en action. Sous l'action des enzymes, les composantes de la noix/graine sont converties en éléments utiles et facilement assimilables par la jeune plantule (et pour nous aussi, êtres humains qui la consommons!). Le trempage permet aux bactéries lactobacilli et à d'autres organismes bienfaisants de neutraliser une large proportion des phytates présents et aussi de transformer certains composants difficiles à digérer, comme le gluten par exemple, en substances plus facilement assimilables. Ces actions ont souvent comme résultat d'augmenter sensiblement la teneur en plusieurs vitamines, dont les précieuses vitamines B, et de plusieurs minéraux forts utiles.

Dans quoi tremper les noix et les graines?

Le plus simple est d'utiliser de l'eau pure, une eau de la meilleure qualité que vous pouvez vous permettre. Pour les opérations de lavage et de rinçage, vous pouvez utiliser de l'eau du robinet. Mais l'eau de trempage sera absorbée par la graine/noix, et donc, elle se doit d'être pure (sinon vous introduiriez des contaminants ou des polluants à vos graines/noix trempées). Certains aiment ajouter du sel de mer, du citron ou du vinaigre de cidre non pasteurisé (ce que je ne fais pas). D'autres utilisent une eau tiède pour le trempage (ce que je n'encourage pas; ça pourrait encourager la formation de bactéries nuisibles, au moindre contaminant présent soit sur les noix/graines, soit dans le contenant ou même dans l'eau). Utiliser des bocaux qui ne réagiront pas. Je préfère le verre, au plastique ou au métal. Un couvercle bien ajusté peut aussi être utile, si vous avez des « p'tits curieux » dans les parages (chats, chiens, insectes, mouches ou autres petites bestioles!).

Combien de temps tremper les noix et les graines?

La réponse courte: ça dépend. De quoi? De votre patience en premier! Mais aussi, et plus sérieusement, de l'utilisation que vous en ferez et de la dureté de la noix/graine. Dans aussi peu que 6 heures de trempage (dans de l'eau tiède acidulée, si vous désirez accélérer encore plus les opérations), la majeure partie des phytates des noix ont été neutralisés. Règle générale, entre 6 et 12 heures de trempage suffisent. Si vous désirez un résultat crémeux (par exemple, si vous trempez des amandes pour en faire une trempette lisse), trempez plus longuement, de 10 à 12 heures. Si vous êtes pressé, 6 à 8 heures sont suffisantes pour la plupart des noix, souvent moins pour les graines (1 heure peut suffire alors). Vous saurez que vos noix/graines sont arrivées à leur valeur nutritionnelle maximale et que la plupart des anti-nutriments ont été lessivés, lorsqu'une petite pousse se développe. [Évidemment, ceci suppose une fraîcheur irréprochable et certaines autres conditions hors de votre contrôle; toutes les noix/graines ne germent pas.] Dans le présent article, par contre, je ne parle de pas de germination, simplement de trempage. Une fois la noix/graine trempée, on peut soit la consommer, soit poursuivre le processus et la faire germer.

Si la technique de germination vous intéresse, lisez cet article: Comment faire germer le succès.

Comment utiliser les noix et les graines trempées?

Il est possible de consommer les noix et les graines trempées directement. Il suffit de bien les rincer, les laisser sécher à l'air ambiant, si désiré, et de les consommer tel quel, ou de les incorporer à une recette (soupe, trempette, pâté, etc.).

Si le p'tit côté croquant vous manque, sachez que vous pouvez les déshydrater, et elles regagneront pratiquement tout leur croquant! Si vous les déshydratez entières, les noix et les graines prennent plus de temps à sécher (surtout les grosses noix comme les noix de Brésil!). Pour accélérer les choses, vous pouvez les concasser grossièrement. La température de déshydratation que j'utilise pour toutes mes confections est de 40C (104F). Les graines seront sèches dans une journée (24h). Les noix entières peuvent prendre jusqu'à 2 ou 3 jours pour sécher totalement.

Les noix et les graines entièrement sèches peuvent être pulvérisées et utilisées dans une multitude de recettes. Les grains céréaliers et les légumineuses peuvent être germés, puis déshydratés, ensuite moulus, pour en confectionner de délicieux pains (déshydratés ou cuits!) qui sont beaucoup plus faciles à digérer que l'équivalent non germé. Certaines recettes crues (et cuites) utilisent ces mêmes grains céréaliers ou légumineuses trempés sans les déshydrater, en les incorporant directement à une recette de pain, de pâté, etc.

La valeur nutritive des noix et des graines est incontestable, et leur importance dans notre Alimentation vivante équilibrée est indéniable. Le fait de les faire tremper en augmente et la valeur et la facilité d'assimilation. Que de bienfaits récoltés!

Bises trempées,
Sheryl-Anne xx

Commentaires   

#16 Yanick 06-03-2017 10:23
Enfin! Merci pour ces explications claires et complètes.
#17 CrusineSanté 08-03-2017 10:29
Avec grand plaisir, Yanick! xx